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2018-10-20 16:38 来源:药都在线

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[美食话题] 40年老师傅卤水配方流出,学会你就可以卤全世界了! [复制链接]

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发表于 2018-8-17 09:39:48 |只看该作者 |倒序浏览

1、鲜汤

原料/调料:猪棒骨20斤、鸡架骨2000克、鸭架骨2000克、老姜1000克、大葱1000克、料酒500克、白胡椒5克

1) 猪棒骨洗净敲破,鸡架骨、鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。

2)将猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨放入沸水锅中汆一下水,然后用清水冲洗,沥净水。

3) 将猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨放入熬汤锅中,放入料酒、老姜、大葱结、用大火熬制,撇去浮沫,加入白胡椒,然后用小火熬至鲜香四溢时即可。


2、糖色

原料/调料:冰糖1000克、色拉油50克 、鲜汤2500克

1)冰糖敲碎备用。

2)点火烧锅,放色拉油和冰糖,不停的翻炒,待糖被融化,糖水变色时,在起泡泡时,加入鲜汤,迅速炒匀,再用小火炒至煳味消失后起锅盛入容器中,糖色完成。

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2#
发表于 2018-8-17 09:40:05 |只看该作者

4、白卤(40斤 卤品)

香料:八角50克、草果10克、桂皮20克、豆蔻5克、砂仁15克、白芷5克、甘草5克、、 J香10克、 山柰25克、小茴10克

调料:色拉油500克、猪油1500克 、姜片1000克、老姜1000克、大葱500克、葱段1000克、蒜瓣1000克、洋葱片500克、胡椒粉20克、干辣椒节30克、花椒5克、料酒1000克、鸡精20克、味精10克、冰糖200克、盐适量、鲜汤适量

1)老姜拍碎,大葱挽结,花椒炒香,各种八角,桂皮等香料放入清水中浸泡,5- 6个小时,然后捞出和干辣椒节一起冲洗,沥净水,分别放入两个香料袋里备用。

2)准备好一一个洗干净的卤锅备用。

3)点锅烧火,放入色拉油、猪油、烧至五成熟,加入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱片炒香,倒入卤锅中,放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒,加入鲜汤,用大火烧沸时,在改用小火熬至香气四溢时,放盐、要卤的卤品,调入鸡精、味精,再用大火烧沸,撇去浮沫,改用中火或者小火将卤品熬制熟软时,关火,待卤品在卤水中浸泡10- -20分钟然后捞出卤品即可。

3#
发表于 2018-8-17 09:40:22 |只看该作者

5、辣卤(40斤 卤品)

香料:干辣椒节1000克、八角200克、 桂皮100克、草果20克 、豆蔻10克、砂仁30克、丁香10克、山柰30克、月桂叶50克

调料:色拉油1000克、猪油500克、花椒20克、老姜500克、姜片300克、大葱1000克、葱节500克、蒜瓣200克 、洋葱片30克、胡椒粉30克、料酒1000克、鸡精20克、味精10克、冰糖150克盐适量、糖色适量、鲜汤适量

1)点锅烧火,放适量色拉油烧热,‘ 下干辣椒节和花椒,微火炒香,老姜拍碎,大葱挽结,八角、桂皮等香料用清水洗一下,沥净水备用。

2)炒锅开中火,放色拉油、猪油,烧至3成热,下八角、桂皮等各种香料炒香,在加葱段、姜片、蒜瓣、洋葱片、蒜瓣用小火炒至香气四溢时放入干辣椒、花椒炒匀,分别装入两个香料袋中(油滴在容器中)

3)拿一个洗净的卤锅,放入香料加容器中的油、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、加入鲜汤、用大火烧沸,然后改用小火熬至香气四溢时,调入盐、糖色微熬,放入要卤的卤品,加入鸡精、味精、大火烧沸,撇去浮沫,改用中火或者小火将卤品熬制熟软时,关火,待卤品在卤水中浸泡10- -20分钟,然后捞出卤品即可。

40年老师傅卤水配方不小心流出,三种卤水配方学会你就可以卤全世界了!

赶紧卤一锅试试吧!看得小编口水都流出来了!

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